カフェの内装は店内の動線を考える必要がある
カフェの内装(改装)工事で、動線のレイアウトを軽視してはいけません。
キチンと利益を出すためには、お店の店員を何人にするのかを考えることはとても重要な事です。店内に10人入れるのか、20人入れるのかで利益が大きく変わってきます。だからといって、ギュウギュウに詰め込んでしまったのでは、お客様にとっては居心地が悪くなってしまいます。
また、狭いお店に席を無理やり設置すると、店内の動線が悪くなります。その結果、料理や飲物を運ぶのに、店員とお客様が接触しそうになることもあります。お客様同士のすれ違いにも、ある程度の余裕のあるスペースが必要です。
2階建てのチェーン店で、階下から上がる人と、2階から降りる人が階段ですれ違えなくて困ることがありますよね。お店の内装を考えるときには、そういうことが起きないようにしなくてはいけません。
レイアウトを決めるときには、次の2点をしっかり考えてください。
１．店員の動線
２．お客様の動線
この2つが重ならないことと、お客様同士の動線も重ならないことが理想です。どうしても重なってしまう場合には、通路の幅を広く取るなどの工夫が必要です。目に見えない部分ではあるのですが、そのようなところで他店との違いを出すことができます。「よく分からないけど、あのお店は居心地がいい」と感じてもらうこと。これがお店の売上にもつながります。
そのためには、動線をきちんと考えたレイアウトが必要です。無計画にテーブルや椅子を並べるのではなく、動線がすべて計算されたレイアウトを行うようにしましょう。
スタッフにとって効率の良い動線
「サービス動線」という言葉を聞いたことありますか？ホテルなどで使われる用語ですが、従業員がサービスを提供するための経路の1つで、お客様の動線とは明確に区別されています。カフェでも理想なのはこの「サービス動線」を作ることです。
牛丼チェーン店などはこの「サービス動線」が徹底されています。テーブルを片付けるとき以外に、従業員がお客様のスペースに出てくることはありません。ただし、このスタイルをカフェに適用するのはおすすめできません。見た目にも効率化されすぎたカフェは、とても落ち着ける雰囲気ではなくなってしまうためです。
カフェでスタッフの動線を考えるときには、どうすれば動線を短くできるのかを考えるようにしましょう。キッチン内での移動は数歩でできるように、冷蔵庫やシンクを配置してください。場合によっては、そこからレジまですぐに行けるということも考えてレイアウトしてください。
ただし、距離だけを考えて作業スペースを狭くしすぎないように気をつけましょう。少なくとも1人の作業スペースとしては60cmくらいの幅は確保してください。
お客様にとっての動線
お客様の動線で最初に考えることは、メインの通路でのすれ違いです。一つひとつのテーブル間の距離は狭くても、移動するための通路の幅がしっかりあれば、ストレスを感じることはありません。その通路のために必要な幅は120cmと言われています。120cmあれば、お客様同士やスタッフとのすれ違いが難なく可能です。
ただし、小さな個人経営店の場合は、なかなか120cmもの幅を取ることはできませんよね。そのような場合はすれ違いがあまり発生しないようなレイアウトを行います。例えば、レジとトイレを反対側に設置すれば、トイレに行く人がレジの前を通る必要はなくなります。通路を2ヶ所用意するという方法もあります。
いずれにしても動線が重なり合わないような工夫が重要です。そのためには設置できる席数が減ってしまうこともありますが、お客様がリピートしてくれなければ、そもそもの客数が増えません。お客様に「また来たい」と感じてもらえることを最優先に内装のレイアウトを行いましょう。
カフェのレイアウトと費用について
動線を考慮してカフェのレイアウトを決めることも、内装工事の目的のひとつです。カフェには厨房設備なども必要で、内装デザインだけに内装工事費をかけるのは難しいでしょう。
こちらの記事で、カフェの内装工事の費用について詳しく解説しているので、予算を組む際の参考になさってください。
【2022年】カフェ(喫茶店)を開業するための費用相場とデザインの重要性を解説!
まとめ
カフェなんて適当にテーブルと椅子を設置していればそれでいい。そう思っている人もいるかもしれませんが、不用意なレイアウトはお客様に居心地の悪さを与えてしまいます。できるかぎり、お客様同士やスタッフとの動線が重ならいようなレイアウトを行いましょう。
自分だけでは分からないという場合には、経験豊かな店舗設計者と相談しながら、最終的なレイアウトを決めましょう。熟練の設計者はこれまで同じような店舗をいくつもデザインしていますので、普通の人たちにはないノウハウを持っています。
ここで注意したいのは設計者に丸投げしないということです。少なくとも座席数やテーブルのサイズなどの仕様は自分で決めてください。それをベースに動線について設計者と何度もシミュレーションを行って、最終的なレイアウトを決定しましょう。
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