コンセプトを決める
カフェのメニューに限らず、開業するときに必要になるのがコンセプトです。お店のコンセプトをしっかりと決めて、それに合わせたメニューを用意します。
・ターゲットになる客層はどのような人？
・どのようなカフェにしたい？
・フードとドリンクどちらに力をいれる？
・お店を何人で切り盛りする？
・お店のこだわりは何？
このあたりが決まっていないと、メニューを決定することができません。カフェでも若い人向けなのか、それとも落ち着いた年齢の人向けなのかで、出すべきものが変わってきます。同じものを出すにしても、ターゲットが違うとメニューのネーミングも変わってきます。
コンセプトで特に重要になるもの
自店のカフェをくつろぎの空間にしたいのか、それとも短時間でリフレッシュする空間にしたいのかによって、フードとドリンクの比重が変えなくてはいけません。フードを重視するなら、ランチタイムなど混雑時に注文をさばけるだけの従業員が必要になります。
さらに重要なのは、自店のこだわりやウリです。「貴重な種類のコーヒーを飲むことができる」「有機野菜を使ったフードがある」など、ドリンクやフードに関してのウリをよく考えて、それらを活かせるメニューづくりをしましょう。
コンセプトが明確になってきたら、メニューの内容がおぼろげながら見えてくるはずです。コンセプトはお店の雰囲気を決めるために大切になります。コンセプトがはっきりしていないと、内装工事を行うこともできません。まずはどのようなお店にしたいのか、細かく決めておきましょう。
メニューの数は多くしない
お店の方向性が決まったら、お店で出せるもの、出したいものをすべてリストアップしてください。まだ作ったことのないものでもかまいません。思いつく限りすべてを紙に書き出してみましょう。もちろん、それらをすべて出すわけではありません。
メニューはできるかぎり絞ってください。大手チェーン店のメニューも、A4サイズのメニューにすべておさまるくらいしかありませんよね。新しいメニューができたときは、これまであったメニューがなくすなどして、メニューが膨らまないようにします。
なぜメニューを減らしたほうがいいのか
メニューが多すぎるとお客さんは迷ってしまいます。ファミリーレストランに入って、どれを選んでいいのか悩んでしまう方は多いのではないでしょうか。メニューが多いというのは、たくさんの中から選べるので一見良いことに思えますが、気付かないうちにストレスになってしまいます。
書き出した中から、カテゴリーごとに3～4種類くらいに減らしてください。そうすると、自然と自分が自信を持って出せるものだけに絞られているはずです。「こんなに少なくていいの？」と思うかもしれませんが、個人経営のカフェで種類を増やすと作業に追われてしまいます。
ランチメニューが3種類なら、仕入れの種類も減らせますし、下準備も3種類で済みます。10種類あると、それだけ材料を揃えなくてはいけません。それが必ずしも完売するわけではないですし、売れ残ると廃棄することになります。それでは材料代は大きな損失ですよね。
メニューが多いことはお客さんを迷わせ、経営を圧迫することになりますので、「こんなに絞っても大丈夫かな」と思うくらい減らしてください。もっとメニューを多くしたい場合は、ある程度経営が軌道に乗ったところで増やすようにしましょう。
ただし、コーヒーがウリのお店なら、コーヒーの種類はそれなりに用意しなくてはいけません。お店のコンセプトを意識した上で、どれくらいのメニューを決めてください。
メニューの値段を決める方法
メニューが決まったら、次に値段を決めてきます。メニューの値段は、一般的に原価率30%に設定するのがいいと言われています。この考え方は、半分は正しく半分は間違いです。カフェで原価率30%に設定すると、ほとんど利益を出せません。
カフェは駅の改札付近にあるものでなければ、お客さんの回転があまりよくありません。勉強をする人などは、コーヒー1杯で数時間もいることがあります。このため、単純に原価率30%で計算すると割に合わなくなります。
もちろん原価率30%が間違いというわけではありません。まずは30%に設定しておいて、そこから利益を出すために調整しましょう。
お客さんがカフェに来てくれるのは、値段だけで判断しているわけではなく、カフェのくつろげる雰囲気が好きで、その空間にいるためにお金を払っている方もいます。ホテルのラウンジなどはコーヒー1杯で1000円くらいしますが、それに合うだけの空間を提供しているのです。
また、最近はカフェでもWi-Fiを導入していたり、電源を自由に使っていいところがあります。そのような付加価値があれば、カフェメニューの値段がそれほど安くなくても、人気店になることができます。自店の付加価値が何かをよく考えて、それに見合った値段を設定をしましょう。
まとめ
人気のあるカフェになるためには、メニューは決しておろそかにできません。これから開業しようという方は、気持ちが入りすぎて色んなものを提供したくなりますが、スタート時は自信を持って提供できるものだけに絞りましょう。
多すぎるメニューはお客さんにもお店にもメリットがありません。基本は定番のものをカテゴリーごとに3～4種類揃えておくだけでかまいません。メニューを増やすことは後からでもできますので、最初は少数精鋭のメニューで営業してください。
値段設定は原価率30%をベースにし、そこに付加価値分の値段をつけることが重要になります。あなたのお店には、他のお店にない魅力やサービスがどこかにあるはずです。
居心地の良さを提供できるなら、原価率を多少無視した値段設定をしてもかまいません。ただし、高すぎるとお客さんが離れてしまいますので、周りの意見も聞きながら最適な値段を見つけてください。
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